Verónica Bellido Irías Nutricionista, Coach Ontológica, con formación en cocina hotelera en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA).
En los últimos años, el vegetarianismo y el veganismo han dejado de ser prácticas adoptadas por unos pocos para convertirse en estilos de vida seguidos por millones de personas en todo el mundo. Lo que comenzó como una supuesta moda pasajera ha demostrado ser una tendencia firme, impulsada por razones que van más allá de la simple preferencia personal. Tanto el vegetarianismo como el veganismo han crecido en popularidad debido a factores relacionados con la salud, el medio ambiente y la ética animal, lo que ha llevado a los sistemas de alimentación a una encrucijada: adaptarse o quedarse atrás.
Los veganos no consumen productos de origen animal, ni productos producidos por animales, incluyendo carne, pescado, aves, huevos, productos lácteos, miel o gelatina. Comen granos, frijoles, nueces, frutas, verduras y semillas. En cambio, un vegetariano es alguien que no come carne, pescado ni pollo. Fotografía KG
Entender las diferencias: vegetarianismo y veganismo
A pesar de compartir un enfoque en reducir o eliminar el consumo de productos de origen animal, el vegetarianismo y el veganismo son dos enfoques dietéticos distintos que requieren una comprensión clara para ser abordados adecuadamente en cualquier servicio de alimentación. Mientras que los vegetarianos evitan la carne pero pueden consumir productos lácteos y huevos, los veganos optan por excluir completamente cualquier producto derivado de animales, incluidos lácteos, huevos, miel, e incluso ciertos aditivos o ingredientes procesados que involucren subproductos animales.
Esta diferencia fundamental es crucial para garantizar que las opciones alimentarias ofrecidas a estos consumidores sean correctas. La falta de comprensión entre lo que un vegetariano y un vegano pueden consumir sigue siendo una fuente de confusión en muchos restaurantes y servicios de alimentación. Un ejemplo común es cuando un restaurante afirma ofrecer un menú vegano, pero incluye platos con mantequilla o miel, productos que los veganos estrictamente evitan (Arango, 2016).
Un mercado en crecimiento: más que una elección de salud
La mayoría de las personas que eligen seguir una dieta vegetariana o vegana lo hacen por razones éticas, ambientales o de salud. Este cambio en la conciencia ha aumentado la demanda de productos y opciones que se ajusten a estas preferencias dietéticas, creando nuevas oportunidades para el sector gastronómico.
Las estadísticas muestran que cada vez más personas reducen su consumo de carne, aunque no se identifiquen completamente como vegetarianas o veganas. Esta tendencia, conocida como «flexitarianismo», refleja un enfoque más flexible hacia la dieta y un interés creciente en consumir menos productos animales. Los motivos detrás de este cambio están impulsados por preocupaciones sobre el bienestar animal, el impacto ambiental de la producción de carne y los beneficios para la salud asociados con dietas basadas en plantas.
Para los servicios de alimentación, esto significa que ya no es suficiente ofrecer solo una o dos opciones vegetarianas o veganas. Los consumidores esperan una variedad de platos creativos y deliciosos que no sacrifiquen sabor ni valor nutricional. Además, la demanda de ingredientes frescos, locales y sostenibles está en aumento, lo que empuja a los chefs y dueños de restaurantes a replantear sus menús para atraer a este creciente segmento de clientes conscientes.
Hoy la definición de la Sociedad Vegana dice: «El veganismo es una filosofía y una forma de vida que busca excluir -en la medida de lo posible y practicable- todas las formas de explotación y crueldad hacia los animales para la alimentación, el vestido o cualquier otro propósito; y por extensión, promueve el desarrollo y el uso de alternativas libres de animales para el beneficio de los animales, los humanos y el medio ambiente. En términos de alimentación, denota la práctica de prescindir de todos los productos derivados total o parcialmente de los animales».
El reto de ofrecer opciones seguras y accesibles
Uno de los principales desafíos que enfrentan las personas que siguen dietas vegetarianas o veganas es la dificultad de encontrar opciones seguras y nutritivas fuera de casa. Muchas veces, cuando salen a comer, enfrentan menús limitados que no tienen en cuenta las necesidades dietéticas específicas o la preparación adecuada para evitar la contaminación cruzada con productos de origen animal.
Esto plantea la necesidad de que los establecimientos de comida capaciten a su personal, no solo en la preparación de platos que cumplan con las restricciones alimentarias, sino también en la importancia de mantener un ambiente seguro para estos comensales. Las personas que siguen dietas veganas o vegetarianas por razones de salud, como alergias o intolerancias, requieren una atención adicional. Incluso una pequeña traza de productos animales en su comida puede desencadenar reacciones adversas, desde malestar digestivo hasta problemas más serios.
Aquí es donde entra en juego la capacitación continua del personal de cocina y sala, asegurando que todos los involucrados en la cadena de servicio estén bien informados sobre los ingredientes utilizados en cada plato. La confusión con productos básicos como la mayonesa o la mantequilla puede resultar en la pérdida de confianza por parte de los clientes y afectar la reputación del establecimiento. Para evitar esto, los restaurantes deben proporcionar un entrenamiento detallado sobre cómo manejar ingredientes, modificar recetas y garantizar que los menús reflejen correctamente lo que se ofrece.
“El auge del vegetarianismo y el veganismo ha traído consigo una ola de innovación en la cocina. Los chefs de todo el mundo están explorando nuevas formas de cocinar con ingredientes vegetales, creando platos que no solo son saludables, sino también emocionantes y satisfactorios. Desde el uso de proteínas vegetales innovadoras hasta la incorporación de ingredientes locales y sostenibles, los restaurantes tienen una oportunidad única para diferenciarse en el mercado.”
— La evolución de la cocina verde
Innovación culinaria y sostenibilidad
El auge del vegetarianismo y el veganismo ha traído consigo una ola de innovación en la cocina. Los chefs de todo el mundo están explorando nuevas formas de cocinar con ingredientes vegetales, creando platos que no solo son saludables, sino también emocionantes y satisfactorios. Desde el uso de proteínas vegetales innovadoras hasta la incorporación de ingredientes locales y sostenibles, los restaurantes tienen una oportunidad única para diferenciarse en el mercado.
Este enfoque no solo beneficia a los comensales, sino que también respalda la economía local y la sostenibilidad. Al trabajar de cerca con productores locales, los restaurantes pueden reducir su huella de carbono, apoyar a pequeños agricultores y ofrecer ingredientes frescos y de temporada. La cocina basada en plantas está alineada con los principios de la economía circular, promoviendo el uso eficiente de los recursos y minimizando el desperdicio de alimentos.
La responsabilidad de los servicios de alimentación
La adopción generalizada del vegetarianismo y el veganismo no solo depende de la oferta en los restaurantes, sino también de la responsabilidad social de los servicios de alimentación. La demanda por opciones más éticas y saludables requiere un cambio en la mentalidad de la industria alimentaria, que debe abrazar la diversidad dietética y ver estas tendencias como una oportunidad para evolucionar.
Capacitar al personal, ofrecer opciones creativas y trabajar con productores locales no solo eleva la experiencia del comensal, sino que también posiciona a los restaurantes como referentes en una era donde la sostenibilidad y la conciencia alimentaria están en el centro del debate. Adaptarse a estas tendencias no es solo una cuestión de supervivencia en el mercado actual, sino una forma de contribuir a un futuro más saludable y ético para todos.
El vegetarianismo y el veganismo no son solo modas pasajeras, sino movimientos que reflejan un cambio profundo en cómo las personas piensan sobre la comida, el medio ambiente y el bienestar animal. Los servicios de alimentación deben adaptarse a estas nuevas demandas, ofreciendo opciones que sean seguras, accesibles y deliciosas para todos los comensales, independientemente de sus preferencias dietéticas.
Artículo de opinión por la Dra. Alejandra Irola Borja
Representante del Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica
A lo largo del año, en Costa Rica celebramos nuestra gastronomía con orgullo y arraigo, llenando nuestras mesas de colores y sabores que no solo representan nuestra cultura, sino también una oportunidad para disfrutar de alimentos nutritivos. Las comidas tradicionales no son solo platos para compartir, sino también recuerdos que evocan nuestra infancia, a nuestros seres queridos y momentos importantes en nuestras vidas. Estos alimentos crean una conexión con nuestras familias y comunidades, reflejando la esencia de lo que significa ser costarricense.
En nuestra labor como nutricionistas, es común escuchar dudas sobre la salud de estas preparaciones. Frases como «ya no como arroz» o «evito las papas» reflejan las preocupaciones que surgen a menudo a raíz de información poco confiable que circula en redes sociales o medios de comunicación. Pero, ¿es realmente necesario privarnos de nuestra rica gastronomía? Hoy quiero invitarlos a reflexionar sobre el valor nutricional de nuestros platillos tradicionales y cómo pueden contribuir a nuestra salud.
Lo cierto es que muchos de estos platos están basados en ingredientes naturales y autóctonos, como los vegetales frescos cultivados por nuestros agricultores. Al consumir estos alimentos no solo estamos mejorando nuestra salud, sino también contribuyendo al cuidado del planeta, al reducir el uso de productos industrializados y disminuir nuestra huella de carbono.
Desde el punto de vista nutricional, los platillos tradicionales costarricenses aportan una excelente combinación de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Aquí algunos ejemplos:
Arroz con pollo: Este clásico puede enriquecerse añadiendo más vegetales como zanahoria, vainica y brócoli, e incluso proteínas vegetales como alverjas para aumentar la cantidad de fibra. Reducir la grasa del caldo y acompañarlo con una ensalada verde lo convierte en una opción más saludable.
Chifrijo: Aunque relativamente reciente, este plato ha ganado gran popularidad. Se puede mejorar su valor nutricional con más vegetales como lechuga o repollo, y sustituyendo las tortillas fritas por tostadas horneadas.
Casado: Es uno de los platos más versátiles, ideal para obtener todos los nutrientes que necesitamos. La clave está en equilibrar las porciones: la mitad del plato debe consistir en vegetales, mientras que la otra mitad debe incluir proteínas como pollo, carne, pescado o huevo, junto con una leguminosa (frijoles, garbanzos, lentejas). Podemos incluir una porción moderada de arroz o plátano, dependiendo de nuestras necesidades nutricionales.
Cajeta de coco: Un postre típico que se puede disfrutar en pequeñas porciones, equilibrando su consumo con la reducción de bebidas azucaradas durante el día.
Arroz con polloCasadoChifrijoCajeta de coco tradicional
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Con una producción estimada de 10,034.98 toneladas, la cosecha de frijol en Costa Rica para el ciclo 2023-2024 demuestra la importancia de este grano en la seguridad alimentaria del país. Regiones clave como Brunca, Chorotega y Norte son los que lideran el cultivo, mientras que la Ley 8763 sigue jugando un papel esencial en la regulación y abastecimiento del mercado local.
Konexión Gastronómica
El frijol es uno de los alimentos más tradicionales y esenciales en la dieta costarricense. Cada año, cientos de agricultores dedican sus tierras a la siembra de este grano, que no solo nutre a las familias locales, sino que también sostiene un importante sector agroindustrial del país. En el período 2023-2024, la producción comercial de frijol alcanzó las 10,034.98 toneladas, según el informe «Monitoreo de Frijol» del Servicio de Información de Mercados del Consejo Nacional de Producción (CNP). Este informe destaca cómo las zonas de Brunca, Chorotega y Norte fueron las principales regiones productoras, reafirmando su relevancia en el mapa agrícola nacional.
El área total sembrada por los frijoleros registrados ascendió a 11,726 hectáreas, distribuidas en 7,443 hectáreas de frijol rojo y 4,284 hectáreas de frijol negro. A pesar de ser un ciclo productivo notable, este registro no incluye a todos los productores del país, lo que subraya la importancia de seguir optimizando los mecanismos de monitoreo y apoyo para incluir a más actores del sector.
Importancia de la Ley 8763
El informe no solo ofrece datos de producción, sino también información valiosa sobre la importación del grano y su regulación. Aquí entra en juego la Ley 8763, un marco legal que establece los «Requisitos de Desempeño para la Importación de Frijol y Maíz Blanco con arancel preferencial en caso de desabastecimiento». Gracias a esta legislación, 2,383 productores registrados pueden beneficiarse del acceso a mercados internacionales cuando la producción nacional no cubre la demanda. Esto asegura que el precio de estos productos esenciales se mantenga competitivo tanto en el ámbito nacional como internacional.
De acuerdo con el informe “Monitoreo de Frijol” elaborado por el Servicio de Información de Mercados del Consejo Nacional de Producción (CNP), la producción comercial estimada de frijol para el período 2023-2024 fue de 10,034.98 toneladas.
Desafíos y oportunidades en el mercado del frijol
Uno de los retos más importantes que enfrenta el sector frijolero en Costa Rica es la competencia con el mercado internacional y la fluctuación de los precios globales. A pesar de los esfuerzos del CNP para regular la importación y dar preferencia a los productores locales, las condiciones climáticas, los costos de producción y la competencia extranjera siguen siendo desafíos que deben abordarse. Es aquí donde la innovación y las alianzas estratégicas juegan un papel crucial para asegurar un futuro sostenible para los frijoleros costarricenses.
Según un estudio de la Universidad de Costa Rica (UCR), en los años 80 el país aún era autosuficiente, pero ahora más del 80% de los frijoles y el arroz que consumimos los costarricenses son importados. Según el Dr. Luis Felipe Arauz el problema de los altos precios de los granos básicos que afectan hoy a los consumidores, tiene raíces profundas que iniciaron décadas atrás. Decisiones políticas, la inacción estatal y la falta de coordinación entre los sectores involucrados llevaron al país a pasar del autoabastecimiento en los años 80 a un estado de dependencia de las importaciones de arroz, frijoles y maíz.
La producción del frijol no solo es vital para la autosuficiencia alimentaria del país, sino que también forma parte de nuestra identidad cultural y gastronómica. La participación activa de los pequeños productores y las organizaciones agrícolas en este proceso es esencial para mantener viva esta tradición, mientras continuamos enfrentando los retos de un mercado globalizado.
El frijol: Pilar nutricional y cultural en la alimentación costarricense
La nutricionista Merryam Alfaro destaca la relevancia del frijol como un alimento esencial en la dieta de los costarricenses, no solo por su valor nutricional, sino también por su profundo arraigo cultural. “El frijol es una fuente fundamental de proteínas vegetales, lo que lo convierte en una opción accesible y económica para cubrir las necesidades proteicas de la población, especialmente en zonas rurales y comunidades de bajos recursos,» explica Alfaro.
Las leguminosas tales como frijoles, semillas secas, lentejas, garbanzos, arvejas y cubases son un cultivo esencial, fuente de nutrientes y alto contenido de proteínas, bajas en grasa y ricas en fibra soluble.
Además de ser rico en proteínas, el frijol aporta fibra, que es crucial para el buen funcionamiento del sistema digestivo, y minerales como el hierro, que ayuda a prevenir la anemia. «Su contenido en fibra también juega un papel importante en la prevención de enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares, ya que ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre y reduce el colesterol,» añade Alfaro.
Pero su importancia va más allá de lo nutricional. El frijol es un componente clave en platos tradicionales como el «gallo pinto» y la «sopa negra», reflejando la identidad culinaria de Costa Rica. «Este grano ha sido parte de la mesa costarricense por generaciones, y su consumo no solo asegura una alimentación balanceada, sino que también conecta a las familias con sus tradiciones y el campo,» menciona Alfaro, subrayando que el frijol es un alimento que une lo saludable con la preservación de la cultura y el estilo de vida sostenible.
El informe también incluye información acerca de la importación del grano y precios nacionales e internacionales.
Encontrará el informe “Monitoreo de frijol” en el siguiente enlace:
El Ministerio de Salud promueve las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios (GABSA) para mejorar la salud de la población y prevenir enfermedades no transmisibles.
Redacción Konexión Gastronómica
Enfrentando crecientes desafíos en materia de alimentación y nutrición, Costa Rica se enfrenta a un aumento en enfermedades no transmisibles como el sobrepeso, la obesidad, la diabetes tipo 2 y la hipertensión arterial, las cuales impactan de manera significativa la salud de la población.
Para abordar estas problemáticas, el Ministerio de Salud impulsa las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios (GABSA). Estas guías están diseñadas para ofrecer un enfoque integral que cubre desde la producción agroalimentaria hasta el consumidor final, lo que permite una visión global de todos los factores que influyen en la alimentación. De esta forma, las GABSA sirven de apoyo para el desarrollo de políticas públicas en sectores clave como la alimentación y la nutrición, contribuyendo al bienestar de la población.
Basadas en evidencia científica, las GABSA traducen los vínculos entre los alimentos, los hábitos alimenticios y la salud en recomendaciones prácticas y accesibles, ajustadas a la cultura y el contexto del país. Además de promover la sostenibilidad alimentaria, estas guías se constituyen como un recurso fundamental para la creación de políticas públicas en áreas como salud, agricultura, educación, protección social, y medio ambiente.
Entre las principales recomendaciones de las GABSA para los costarricenses se incluyen:
Asegurarse de que su alimentación diaria sea variada, natural, fresca y colorida.
Consumir frutas y vegetales diariamente.
Incluir frijoles, garbanzos o lentejas en la dieta diaria.
Moderar el consumo de productos de origen animal.
Consumir productos lácteos a diario.
Limitar la ingesta de alimentos con altos niveles de sal, azúcar y grasa.
Adoptar prácticas alimentarias saludables y sostenibles.
Según la página web del Ministerio de Salud: «Las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios son una herramienta que traduce una sólida base de evidencia científica en recomendaciones dietéticas apropiadas para la población, respetando la cultura y el contexto local, con el objetivo de fomentar la sostenibilidad alimentaria». Además, el país ha desarrollado herramientas específicas para la aplicación de estas guías, dirigidas a los primeros mil días de vida, así como a adolescentes y adultos.
Estos vídeos destacan la importancia de la lactancia como un factor vital para el desarrollo físico, fundamental y emocional de los niños. Fuente: Ministerio de salud.
“Quiero entrelazar mi historia migratoria, el anhelo de reconectar con mi gente en Costa Rica y la obtención de la estrella Michelin.”
Konexión Gastronómica
Con una sonrisa que refleja la satisfacción de su trayectoria, Byron Gómez Chacón, chef de madre herediana y padre guanacasteco, se toma un momento para reflexionar sobre su notable ascenso en la alta gastronomía. Aún sorprendido por los recientes logros, confiesa que tiene que pellizcarse para creer que es real.
Originario de Costa Rica, Byron vivió ocho años en San Josecito de Heredia antes de emigrar con su familia a Nueva York. A los 14 años, comenzó su travesía culinaria en una cadena de comida rápida, donde sentó las bases de su carrera. “Crecí en Nueva York, un crisol de culturas. A pesar de no haber asistido a una escuela culinaria, siempre supe que quería trabajar en un restaurante,” comparte con determinación en una entrevista exclusiva para Konexión Gastronómica.
Byron Gómez Chacón se convierte en el primer chef costarricense en recibir una estrella Michelin, gracias a su destacado trabajo en el restaurante estadounidense BRUTØ, ubicado en Denver, Colorado.
Un camino lleno de desafíos
El reconocimiento más importante de su carrera llegó tras 22 años de dedicación y esfuerzo. El 9 de septiembre de 2024, Byron fue galardonado con la prestigiosa estrella Michelin como socio y chef del restaurante estadounidense BRUTØ, ubicado en Denver, Colorado. Este logro se materializó después de un riguroso proceso de evaluación que se llevó a cabo en un récord de nueve meses.
En BRUTØ, donde laboran once cocineros y un equipo total de 25 personas, la pasión y la excelencia son fundamentales. “Estoy orgulloso de que Costa Rica esté generando un impacto a través de este reconocimiento. La consistencia debe ser del 100% para obtener la estrella, y lo hemos logrado,” afirma Byron, quien también ha destacado en programas como Top Chef.
Platillos del Restaurante BRUTØ
Antes de fundar BRUTØ, Byron tuvo la oportunidad de trabajar en cocinas de restaurantes galardonados con estrellas Michelin, tales como Café Boulud, Atera y Eleven Madison Park. “Nuestro restaurante es único; utilizamos un horno de leña que aporta un carácter especial a nuestros platos. El menú está diseñado en once tiempos y la experiencia dura aproximadamente dos horas y media,” explica.
Conectando con sus raíces
A sus 36 años, Byron destaca la influencia de sus padres en su conexión con las raíces costarricenses. “Desde 1997 no he regresado a Costa Rica y, a la fecha, me considero un inmigrante en este país. La realidad es que puedo ser deportado; he trabajado en campañas con figuras destacadas, como la vicepresidenta de los Estados Unidos y actual candidata presidencial, Kamala Harris,” comparte, reflejando su compromiso con temas de inmigración.
Konexión: ¿Puede mencionar algún ingrediente que tenga un significado especial en su cocina? Byron: En el cuarto tiempo del menú, los palmitos son un ingrediente destacado, acompañados de caviar. Su introducción en Estados Unidos me permite mostrar mis raíces costarricenses. Para el otoño, planeamos presentar un bocadillo que incluye morcilla, puré de pejibaye y masa de maíz.
Konexión: ¿Qué mensaje desea transmitir a través de su cocina? Byron: Quiero que mi historia se conozca a nivel mundial, condensando todo en un menú de once platos que cambia cada tres o cuatro meses, diseñado para 18 comensales que visitan BRUTØ.
Konexión: ¿Tienen algún ritual antes de abrir la cocina? Byron: Diariamente, de 3 a 4 de la tarde, dedicamos una hora a la meditación. Al final del día, brindamos energía a nuestros comensales. Esa hora nos permite conectarnos y encontrar calma antes de que llegue la clientela.
Konexión: ¿Qué tipo de música acompaña su cocina? Byron: (ríe) La música varía según el equipo. Personalmente, disfruto de música clásica y jazz, mientras que los más jóvenes prefieren a Metallica. En BRUTØ, respetamos los gustos de todos.
Byron Gómez ha tenido el privilegio de trabajar con destacados mentores de la industria, incluyendo a Daniel Boulud, Gavin Kaysen, Daniel Humm y Ronny Emborg.
Esta entrevista se llevó a cabo en medio de las grabaciones del nuevo programa de televisión LAST BITE HOTEL.
El Chef Byron Gómez nos abre las puertas de su hogar en Nueva York para hablar sobre el máximo galardón que un chef puede recibir: la prestigiosa estrella Michelin / YouTube Konexión Gastronómica
